RUSTICHELLA . specialità al tartufo DAL 1986

UN PO’ DI STORIA

Specie di tartufo la cui raccolta
e commercializzazione
è consentita in Italia

TARTUFO BIANCO PREGIATO (Tuber magnatum Pico)
Conosciuto come tartufo d’Alba, è rinomato per la sua importanza commerciale. Ha un profumo spiccato e gradevole, con note vagamente simili all'aglio e al formaggio Grana. Cresce esclusivamente in Italia e in Istria, da pianure fino a 600 metri. Il periodo di raccolta va da settembre a dicembre. Questa varietà richiede terreni specifici: il suolo deve essere soffice, umido per gran parte dell’anno, ricco di calcio e con un'adeguata circolazione d'aria. Queste caratteristiche ambientali lo rendono un frutto raro e ambito.

TARTUFO NERO PREGIATO (Tuber melanosporum Vitt)
Comunemente noto come tartufo di Norcia, è considerato uno dei più pregiati sul mercato ed è ampiamente utilizzato nella cucina internazionale. Ha un aroma intenso, aromatico e fruttato. Tipico dei paesi mediterranei come Italia, Francia e Spagna, il periodo di raccolta va da novembre a marzo.

TARTUFO MOSCATO (Tuber brumale var. moscatum Ferry)

TARTUFO NERO ESTIVO (Tuber aestivum Vitt)
Diffuso in terreni calcarei in Italia, si trova dalle pianure fino a 1000 metri. Ha un aroma intenso e gradevole, con il periodo di raccolta che va da giugno a novembre.

TARTUFO UNCINATO (Tuber uncinatum Chatin)
Dal profumo che ricorda la nocciola, si trova principalmente al Centro-Nord dell'Italia, da altitudini comprese tra 0 e 1200 metri, con il periodo di raccolta da settembre a dicembre. Anche se simile al Tuber aestivum Vitt, è considerato di qualità inferiore.

TARTUFO NERO INVERNALE (Tuber brumale Vitt)
Con un aroma intenso, cresce sotto le latifoglie durante l'inverno. Il periodo di raccolta va da gennaio ad aprile.

TARTUFO BIANCHETTO (Tuber albidum Pico)
È diffuso in Europa e in Italia, con il periodo di raccolta da gennaio ad aprile.

TARTUFO NERO LISCIO (Tuber macrosporum Vitt)
Con un aroma spiccato e gradevole simile al Tuber magnatum, cresce da luglio a dicembre nell'area di sviluppo condivisa con quest'ultimo.

TARTUFO NERO ORDINARIO O TARTUFO DI BAGNOLI (Tuber mesentericum Vitt)
Emette un tipico odore intenso di fenolo ed è considerato commestibile ma di scarsa qualità. Il periodo di raccolta va da settembre a gennaio.

Conservazione del tartufo

Il tartufo è un organismo vivo e delicato che richiede un consumo rapido poiché tende a disidratarsi e a perdere il suo aroma, compromettendo la qualità. Evitare il contatto con l'acqua è fondamentale poiché questa può causare la macerazione dei tessuti, deteriorando rapidamente il frutto. Inoltre, l'eccessiva evaporazione può disidratare il tartufo, rendendolo coriaceo e privandolo della fragranza.
Per conservarlo prima del consumo, avvolgerlo in carta assorbente asciutta è un metodo efficace. Questa carta dovrebbe essere sostituita quotidianamente per mantenere un livello adeguato di umidità attorno al tartufo.

Successivamente, conservarlo in un recipiente ermetico è consigliabile, poiché altri alimenti potrebbero assorbirne il profumo. Il frigorifero è il luogo ideale per conservare il tartufo, preferibilmente nello scomparto meno freddo.
Altri suggerimenti per la conservazione includono immergerlo nel riso, nella sabbia o nell'argilla dopo averlo pulito dalla terra raccolta. Questi metodi contribuiscono a mantenere l'umidità e a preservare l'integrità del tartufo.

Qualità e prezzo
di vendita del tartufo

La qualità del tartufo è determinata dalla sua completa maturazione, evidenziata dalla "gleba", le venature più scure che ne confermano il livello di sviluppo ottimale. Questo elemento è cruciale per valutare la bontà del prodotto.
Il prezzo di vendita del tartufo è altamente variabile da un anno all'altro, influenzato dalle condizioni climatiche e stagionali. Le quotazioni possono fluttuare notevolmente anche durante la stessa stagione, raggiungendo punte massime verso la fine del periodo di raccolta (settembre e gennaio), quando l'offerta diminuisce. Il valore del tartufo è generalmente correlato alle dimensioni e alla regolarità della sua forma.
La Direzione di La Rustichella per fornire garanzie di Qualità e di Sicurezza Alimentare ai clienti ha riconosciuto l’opportunità di istituire, documentare e mantenere nel tempo un Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare dei prodotti commercializzati che sia conforme alla legislazione e regolamentazione vigente e agli standard ISO 22000, BRC, IFS e DCVP VEGANO.

La presenza di personale competente, la manutenzione dei macchinari e delle infrastrutture, la tenuta sotto controllo degli strumenti di misura, le operazioni pianificate di pulizia e sanificazione, i piani di controllo degli infestanti e di conformità del piano Haccp, assicurano che il prodotto abbia le idonee caratteristiche di igienicità, sicurezza e conformità alla normativa vigente in materia di prodotti alimentari, che rappresenta un preciso impegno della Direzione. L’esigenza di mantenere un alto livello di qualità e sicurezza globale del prodotto mediante un continuo miglioramento del livello di qualità percepita da parte dei Clienti ha spinto l’azienda a dotarsi di un Sistema di Gestione secondo i requisiti definiti nelle suddette norme.