BAO PANCETTA LACCATA AL MIELE AL TARTUFO

Procedimento per la maionese:

1) In un bicchiere rompere le uova; aggiungere olio di sesamo, siracha e olio di semi di girasole, e con un frullatore a immersione frullare partendo dal basso verso l’alto.
2) Quando l’emulsione sarà formata, aggiungere patè al tartufo nero.
3) Mescolare e mettere da parte.

Procedimento della pancia di maiale laccata:

1) Levare la cotenna dalla pancia.
2) Aggiungere sale e pepe di sechuan.
3) Mettere in una busta da cottura in sottovuoto a 72°C per 18 ore.
4) Terminata la cottura, in una padella antiaderente scottare la pancia tagliata in fette spesse 1 cm circa da entrambi i lati, scolare l’eccesso di grasso, e aggiungere il miele, quindi laccare fino a raggiungere la croccantezza desiderata.
5) Mettere da parte

Procedimento per la finitura:

Scaldare il bao o al vapore o a microonde; sulla base spalmare la maionese al tartufo, poggiare due fette di pancia laccata, e a seguire tutti gli altri rimanenti, cioè cipolla, germogli, ravanelli, aglio nero.

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